En fait, il s’agit simplement d’une expression plus professionnelle d’un plat à cuisson lente.On peut aussi l'appeler sousvide.Et c’est l’une des principales technologies de la cuisine moléculaire.Afin de mieux conserver l'humidité et la nutrition des matières alimentaires, les aliments sont emballés sous vide, puis cuits lentement avec une machine de cuisson à basse température.La basse température ici n’est pas inférieure à zéro comme le pense notre bon sens, mais dans une plage de température relativement adaptée.
Lorsque nous mettons les aliments dans la machine de cuisson à basse température, réglons et maintenons la température cible, lorsque les aliments atteignent la température et le temps définis, les retirons et effectuons d'autres processus de cuisson, c'est la technologie de cuisson à basse température.
Quels sont les équipements nécessaires à la technologie de cuisson à basse température ?
D'une manière simple, deux types d'équipement sont nécessaires, à savoir une machine de scellage par compression sous vide et un alimentateur basse température.
La machine de scellage par compression sous vide est utilisée pour extraire l'air dans un espace fixe afin de maintenir l'objet sous vide pour le stockage.En cuisine, il est souvent utilisé pour la préservation des matières premières.Lors de l'utilisation d'une technologie de cuisson à basse température, une machine d'emballage sous vide par compression est utilisée pour adapter uniformément chaque surface des aliments sur le sac de compression sous vide et les cuire avec ce support.
Le réglage du degré de vide du compresseur d'emballage sous vide est également exquis, sous différentes pressions, différents temps peuvent atteindre différents états de vide.D'une manière générale, pour la viande, la volaille et autres cuissons à basse température, pompage à un état de vide moyen.Pour les légumes et les fruits (tels que les carottes, les oignons, le chou-fleur, le maïs, les pommes de terre, les citrouilles, les pommes, les poires, les ananas, les cerises, etc.), il est nécessaire de les extraire sous vide poussé.
Le principe principal de la machine de cuisson à basse température est qu'elle peut contrôler la température pendant une longue période, afin d'obtenir l'effet.Généralement, le réglage de la température doit être compris entre 20 ℃ et 99 ℃, et la plage de contrôle de la température doit être précise à 1 ℃.La qualité de la machine de cuisson à basse température doit être fiable et les performances de contrôle stables afin de garantir la cohérence de chaque résultat de cuisson.
Comment régler l’heure et la température en utilisant la technologie de cuisson à basse température ?
Le réglage de la température et de l'heure de la machine alimentaire à basse température ne doit pas être erroné.Le processus de cuisson lente ne signifie pas cuire les aliments à une température plus basse et pendant une durée plus longue.Parce que la basse température ne peut pas être stérilisée, il existe des dangers cachés pour la sécurité alimentaire et cela produira des effets mortels.Il faut savoir que la température idéale pour la survie et la reproduction des bactéries est de 4 à 65 ℃.
Par conséquent, lors de l'utilisation d'une technologie de cuisson à basse température, la température doit en principe être ≥ 65 ℃, le minimum ne doit pas être inférieur à 50 ℃ et le meilleur ne doit pas dépasser 70 ℃, afin d'éviter la perte d'eau et le goût. perte.Par exemple, les œufs de source chaude peuvent être cuits avec une machine de cuisson à basse température, et la température peut être contrôlée à 65 ℃ pour obtenir un excellent goût (la protéine est aussi douce et tendre que le tofu, et le jaune est aussi lisse que du pudding) .De plus, la coquille d’œuf est dotée d’un milieu scellé et isolé, qui ne nécessite pas de compression sous vide.
Conseils : sous l'application de la technologie de cuisson à basse température, différentes viandes ont des exigences et des états de maturité différents, et la température requise est également différente.Il peut être défini en fonction de différentes exigences de maturité.Par exemple, le bœuf, lorsque la température cible est de 54 ℃, 62 ℃ et 71 ℃, peut atteindre trois états : trois, cinq et entièrement cuit.
Cependant, différents aliments nécessitent des températures et des durées différentes.La plupart des ingrédients peuvent être prêts en 30 minutes.Cependant, dans certains cas particuliers, les aliments peuvent devoir être cuits pendant 12 heures, 24 heures, voire plus.
De manière générale, la durée requise pour une cuisson à basse température est liée aux trois facteurs suivants : (1) la quantité totale d'aliments cuits à la fois ;(2) Caractéristiques de transfert de chaleur des aliments eux-mêmes ;(3) La température à cœur que vous souhaitez atteindre.Par exemple, le temps de cuisson de la viande est lié à la taille et à l’épaisseur de la viande.Plus le matériau est épais, plus la chaleur met du temps à pénétrer au centre.Les légumes à surface inégale peuvent prendre plus de temps.
La compression sous vide de la viande (comme le steak) et d'autres matières alimentaires doit être traitée en premier.Il est préférable d'emballer selon les spécifications de chaque pièce.Le réglage de l'heure et de la température peut être plus précis et scientifique.Utilisez par exemple un robot de cuisson à basse température pour cuire des côtelettes d'agneau pendant 30 minutes et du saumon pendant 10 minutes.
Quelles sont les caractéristiques de la technologie de cuisson à basse température ?Par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles, quels sont les avantages évidents ?
De toute évidence, le résultat de la technologie de cuisson à basse température ne peut être obtenu par les méthodes de cuisson traditionnelles.Il peut conserver autant que possible la couleur d'origine des aliments et conserver au maximum la saveur et le parfum d'origine des épices.Même la viande ordinaire peut grandement améliorer le goût et la saveur.
La cuisson à basse température peut séparer le jus brut et l'eau des aliments, de manière à ne réaliser aucune perte de nutriments alimentaires et à minimiser la perte de poids, de manière à contrôler efficacement le poids de chaque produit fini.
L'application de la technologie de cuisson à basse température ne nécessite pas d'exigences techniques particulières, tout le monde dans la cuisine peut fonctionner et obtenir des résultats idéaux.
Conseils chaleureux : si la méthode traditionnelle est utilisée pour traiter le steak, la maturité superficielle et la maturité interne du steak sont très différentes, et pendant le processus de friture, le jus d'origine du steak continuera à déborder.Cependant, les chefs expérimentés feront frire la surface du steak jusqu'à ce qu'il soit légèrement jaune, verrouilleront le jus, puis le mettront au four pour la cuisson, ce qui améliorera considérablement la saveur du steak, mais le jus de verrouillage n'est peut-être pas aussi parfait. .
La cuisson à basse température est-elle largement utilisée ?
Dans un environnement fermé, la nourriture sera plus efficace.Dans un tel état, tous les éléments de cuisson sont évidemment tendres et juteux.Tels que les œufs, la viande, la volaille, les fruits de mer, le poisson, les légumes, les fruits, etc.
L'application de la technologie de cuisson à basse température dans la viande et les fruits de mer est très remarquable.Il peut maintenir la teneur élevée en protéines des aliments, la couleur des matières alimentaires est très bonne et le goût est également très frais et tendre.
La dépendance de la cuisson à basse température au sel et à l'huile est considérablement réduite, même si elle ne peut pas être utilisée, peut réduire la pollution par les fumées de cuisine.
Il est plus économe en énergie que le four et la cuisinière à gaz, et plus capable de conserver la composition vitaminique des aliments que la cuisson à la vapeur et la cuisson.De plus, les résultats de chaque cuisson peuvent être très cohérents sans changement de gradient.
Lorsque vous utilisez une technologie de cuisson à basse température pour cuire des légumes, l'ajout d'un peu de beurre peut rendre la couleur des légumes plus brillante et leur meilleur goût.
Remarque : avant la cuisson sous vide à basse température, les aliments doivent être réfrigérés au réfrigérateur (la température de réfrigération doit être inférieure à 4 ℃), et les aliments après la cuisson sous vide à basse température doivent être congelés s'ils ne sont pas utilisés pendant une courte période. .
De plus, l'application de la technologie de cuisson à basse température améliore l'efficacité du travail de la cuisine.Les chefs ont plus de temps pour se préparer et de nombreux processus de préparation peuvent être effectués à l'avance.De plus, différents aliments sont emballés sous vide séparément et peuvent être cuits en même temps dans les mêmes conditions de température cible.
De plus, étant donné que les aliments transformés à basse température peuvent être réfrigérés et congelés, ils peuvent être réchauffés si nécessaire et les aliments non utilisés peuvent être réfrigérés, ce qui évite au maximum le gaspillage.
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Avant de mettre les aliments dans le compresseur sous vide, nous devons nous occuper des aliments, comme le durcissement, l'ajout d'épices.Cependant, lors de la cuisson à basse température, la saveur des aliments et des épices est plus forte, il n'est donc pas recommandé d'ajouter trop d'épices.La forte concentration d'assaisonnement alcoolique ne convient pas, elle détruirait la composition protéique des ingrédients carnés, ce qui diminuerait considérablement le goût et le goût de la viande.
Qu'en est-il de?
Cela ressemble à la technologie de cuisson haute pression et basse température, en fait, ce n'est pas très froid et compliqué du tout.Tant que nous avons une bonne compréhension des caractéristiques de chaque aliment et de la saveur que nous voulons obtenir, que nous réglons correctement la température et le temps, que nous appliquons scientifiquement un compresseur d'emballage sous vide et une machine à basse température, même un steak très commun peut obtenir un bon goût, C'est la magie de la cuisson lente à basse température.
• Pas de vertige chaud,
• Pas de cauchemars de noir de fumée,
• Il n'y a pas de bruit constant,
• Il n'y avait pas d'urgence.
• Cuisson à basse température,
• Tous les délices ont besoin de temps pour se cultiver, s'accumuler et s'épanouir,
• Chaque plat cuit à basse température peut créer une expérience magique de tous les sens.
Heure de publication : 18 octobre 2021